El Universo de los Hongos

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• MÓDULO 1: GENERALIDADES SOBRE MICOLOGÍA Y FUNGICULTURA

  Introducción: Conceptos de micología y fungicultura.
  Reino Fungi: Características de los hongos. Estructuras vegetativas.
  Clasificación de los hongos: Clasificación taxonómica. Caracterización de los Filo Zygomycota, Ascomycota y Basidiomycota.
  Beneficios de los hongos para a la sociedad:
  Levaduras de uso industrial: elaboración de cerveza, vinificación, panificación.
  Mohos de uso industrial: fermentados de soja (tempeh, miso y tamari).
  Mohos comestibles: queso azul, queso camembert, vinos botritizados.
  Hongos medicinales: Antibióticos: penicilina. Probióticos.
  Hongos descontaminantes.
  Setas comestible: propiedades de los hongos comestibles.
  Perjuicios de los hongos para a la sociedad:
  Hongos productores de toxinas: micotoxinas y setas venenosas.
  Enfermedades fúngicas en humanos y animales.
  Hongos descomponedores: descomponedores de madera y descomponedores de alimentos.
  Hongos que manchan las superficies.
  Beneficios de los hongos para la agricultura:
  Hongos simbiontes: micorrizas y líquenes.
  Hongos bioreguladores: Trichoderma, hongos entomopatógenos y hongos antagonistas.
  Perjuicios de los hongos para la agricultura:
  Enfermedades fúngicas en trigo.
  Enfermedades fúngicas en maíz
  Enfermedades fúngicas en sorgo granífero.
  Enfermedades fúngicas en soja

• MÓDULO 2: CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES

  Hongos comestibles: Introducción. Historia de los hongos comestibles.
  Normativas del Código Alimentario Argentino.
  Trufas: Morfología de la fructificación de hongos hipógeos. Historia de las trufas. Trufa negra de Perigord: requerimientos para el cultivo. Árboles truferos. Poda de los árboles truferos. Manejo delcultivo. Cosecha. Productividad. Rentabilidad. Evolución de precios. Usos y propiedades de las trufas.
  Setas comestibles y medicinales:
  Morfología de la fructificación de un Basidiomycete: sombrero, láminas, pie y carne.
  Produción de champiñones (Agaricus bisporus ): Morfología. Variedades. Condiciones ambientales. Medio de cultivo (compost). Pasteurización del compost. Instalaciones para el cultivo: Sistema americano. Sistema Holandés. Sistema francés. Inoculación del sustrato. Requerimientos para la formación de primordios. Riego. Plagas. Enfermedades. Rendimientos. Almacenamiento y empaque. Composición nutricional y propiedades.

  Producción de hongos Shiitake (Lentinula edodes): Morfología. Composición nutricional. Propiedades medicinales. Cultivo de shiitake en bolsas: Preparación y esterilización del sustrato. Siembra. Incubación. Formación de primordio. Riego. Cosecha. Cultivo de shiitake en troncos: Selección de los troncos. Siembra. Incubación. Fructificación. Cosecha.

  Producción de gírgolas (Pleurotus ostreatus) sobre troncos: Morfología. Elección de la madera. Proceso productivo: Inoculación. Fructificación. Cosecha. Composición nutricional y propiedades de las gírgolas.
  Champiñón del sol u hongo de Dios (Agaricus subrufescens): Origen. Taxonomía. Morfología. Hábito de crecimiento. Composición. Propiedades medicinales.
  Stropharia: Morfología. Sustrato e noculación. Desarrollo del micelio. Fructificación.
  Champiñón Portobello (Agaricus brunnescens): Origen del nombre. Morfología. Hábitat. Cultivo. Propiedades
  Obtención de inóculo o “semilla” de setas comestibles y medicinales en Argentina.
  Setas medicinales: Concepto de micoterapia. Propiedades: acciones y efectos de los hongos medicinales: acción adaptógena, efecto inmunomodulador, propiedades anticancerígenas.
  Descripción de setas medicinales: Reishi (Ganoderma lucidum). Maitake (Grifola frondosa). Cordyceps (Cordyceps sinensis). Chaga (Inonotus obliquus). Corilus (Coriolus versicolor o Trametes versicolor). Melena de león (Hericium erinaceus). Enoki (Flammulina velutipes).
  Plagas de las setas: Nemátodos. Moluscos: babosas y caracoles. Ácaros: arañuela blanquecina, arañuela rubia y arañuela roja. Insectos: colémbolos, dípteros y coleópteros.
  Enfermedades de las setas: Mancha bacteriana o gota. Burbuja seca o mole. Enfermedad de la telaraña. Burbuja o mole húmeda. Moho de las laminillas. Damping off o marchitamiento. Virosis.
  Análisis económico para la producción de setas comestibles: Costo de inversión. Costo de producción. Proyección del flujo económico y Margen bruto para Pleurotus ostreatus.

• MÓDULO 3: HONGOS SILVESTRES COMESTIBLES

  Introducción. Normativas del Código Alimentario Argentino.
  Setas silvestres comestibles de Argentina:
  Setas comestibles silvestres en la región NEA: Favolus tenuiculus (hongo de panal), Oudemansiella canari (hongo de porcelana), Stropharia rugosoannulata (bruja marrón o Rey Stropharia), Pleurotus albidus (hongo blanco patón), Agaricus pampeanus (champiñón campero) y Armillariella puiggarii.
  Setas comestibles silvestres en la región Litoral: Lactarius deliciosus (níscalo), Lepista nuda (pie azul), Pseudogymnopilus pampeanus (hongo de la carcajada) y Suillus granulatus (hongo de pino o bolete granulado).
  Setas comestibles silvestres en la región Pampeana: Agaricus alabamensis, A. bisporus (champiñón común), A. campestris (champiñón silvestre), A. osecanus, A. pampeanus (champiñón campero), A. pseudoargentinus, A. subfloccosus (champiñón), Agrocybe cylindraceae (seta de álamo), Armillaria puiggarii, Chlorophyllum rhacodes (apagador menor), Coprinus comatus (barbuda, apagador, matacandil), Flammulina velutipes (enoki), seta aguja de oro), Lactarius deliciosus (níscalo), Lentinula edodes (shiitake), Lentinus lindquistii, Lepista sórdida (pie azu), Macrolepiota bonaerensis, M. kerandi, Marasmius oreades (senderuela, carrerilla, senderilla), Oudemansiella canarii (hongo de porcelana), Pleurotus albidus (hongo blanco patón), P. ostreatus (gírgola, hongo ostra), P. pulmonarius (ostra india, ostra italiana, ostra pulmonar), Pseudogymnopilus pampeanus (hongo de la carcajada), Russula lutea, Stropharia rugosoannulata, Tricholoma equestre (seta de los caballeros), T. portentosum (capuchina, carbonera) y T. terreu (negrilla).
  Setas comestibles silvestres en la región de Sierras de Córdoba y San Luis: Phlebopus bruchi (hongo del coco u hongo de molle).
  Setas comestibles silvestres en la región Andino Patagónica: Morchella intermedia (hongo del ciprés, morilla, panalcito), M. elata (hongo del ciprés, morilla), Suillus luteus (hongo del pino), Lactarius deliciosus (níscalo), Agaricus campestris (champiñón silvestre), Cyttaria darwinii (hongo de Darwin, Llao llao, pan de indio).
  Elementos y recomendaciones para la recolección de setas silvestres

• MÓDULO 4: MICOTOXINAS EN ALIMENTOS. SETAS VENENOSAS Y EXÓTICAS

  Introducción.
  Micotoxinas en los alimentos: Definición de micotoxinas. Fumonisinas. Aflatoxinas. Ocratoxinas. Importancia de las micotoxinas en los mercados. Reglamentos internacionales: Australia/Nueva Zelandia. Unión Europea. MERCOSUR. ANSEA. Codex alimentarius.
  Setas venenosas: Amanita phaloides, Amanita muscaria, Ramaria flavo-brunnescens, Paxilus involutus, Chlorophyllum molybdites, Agaricus xanthodermus.
  Medidas de prevención Y síntomas de intoxicación.
  Hongos silvestres exóticos: Termitomyces titanicus (Chingulugulu), Mixarium nucleatum (cerebro de cristal), Calvatia gigantea (pedo de lobo gigante), Oudemansiella mucida (seta de porcelana), Campanella caesia (campanilla blanca), Gyromitra esculenta (hongo bonete), Schizophyllum commune (seta de laminillas separadas), Mutinus caninus (pene de perro), Coprinus comatus (chipirón de monte), Lactarius indigo (hongo azul), Ganoderma lucidum (reishi), Trametes versicolor (cola de pavo), Cyptotrama asprata (seta de oro andrajosa), Mycena interrupta (parasol de duende), Leratiomyces atrovirens (Leratiomyces azul), Panus lecomtei (trompeta peluda), Phallus indusiatus (velo de novia), Geastrum saccatum (estrella de tierra), Cookeina tricoloma (seta copa), Chorioactis geaster (cigarro del diablo), Clathrus archeri (hongo pulpo), Aseroë rubra (hongo estrella), Phillipsia subpurpurea (Phillipsia púrpura), Clavaria zollingeri (coral violeta), Hericium herinaceus (melena de león), Cyathus olla (hongo nido), Favolaschia calocera (hongo de poro naranja), Rhodotus palmatus (seta venosa), Clathrus ruber (jaula roja), Hydnellum peckii (hongo diente sangrante), Mycena luxaeterna (seta de la luz eterna), Geastrum britannicum (hongo alienígena).

• MÓDULO 5: PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DE SETAS COMESTIBLES:

  Producción y comercialización de setas comestibles: Producción y comercialización internacional de setas comestibles. Producción, comercialización y consumo en Argentina de setas comestibles. Comercialización de hongos silvestres.
  Conservación de setas comestibles para consumo en fresco: Refrigeración.
  Conservación de setas comestibles: Congelación.
  Conservación de setas comestibles mediante Deshidratación o Desecación.
  Procesamiento de setas comestibles para la obtención de conservas: Pasteurización. Esterilización. Tindalización. Botulismo. Métodos de elaboración de conservas.
  - Conservas ácidas: Hongos en vinagre. Hongos en vinagre y agua. Pickles o encurtidos. Pickles agridulces de hongos: Salsas Chutney con hongos. Hongos en conserva, previo escaldado ácido. Hongos frescos en escabeche. Hongos deshidratados agridulces. Hongos en aceite con condimentos.
  - Conservas dulces: mermelada de setas.
  Normativas del Código Alimentario Nacional: hongos frescos y hongos secos.
  Los hongos y la gastronomía: Comida gourmet y recetas.